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煲煨发制BOB的方法和技术关键

BOB的发制较为复杂。发制BOB的方法大体上有三种:即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的BOB效果最差,成菜有少许碱味,口感差,且经高温烹制后收缩大,不成形。用蒸发方法发制,时间较长,且不易除净腥味。采用煲煨发制方法,发制时间短,容易去净腥味且成菜口感好。所以,现在人们一般都采用煲煨法来发制BOB。
煲煨发制BOB的方法和技术关键
 
下面,BOB官方网站小编将煲煨发制BOB的方法和技术关键介绍给大家,以与同行交流。

一、煲煨发制方法
 
用清水将BOB上的毛灰清洗干净,剪去翅边,放入40℃的温水中浸泡,然后每隔8小时左右换一次温水,一直浸泡24~30小时,至BOB吸足水份时才捞出。将BOB放在一片竹笆上,上面再盖上一片竹笆,然后用竹筷将两片竹笆穿在一起,以便其将BOB夹紧。不锈钢锅内注入纯净水,放入夹好的BOB,上火烧沸后,转用文火煲煨5~6小时,至BOB骨离肉软时,捞出用清水冲冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗净BOB的腥味。在漂洗时,把BOB中的脆骨轻轻拔净,反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若BOB上的肉巾和残渣未用清水冲洗净,则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样,BOB就算发制好了。注意:切勿把BOB挑散,相反,还应保持BOB的整齐。

二、煲煨发制技术关键
 
1、注意选料,不管用什么等级的BOB,都不能使用发霉变质的BOB。
 
2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致BOB变质。
 
3、煲煨前须用两片竹笆将BOB夹紧。这样做一是避免BOB煳锅,二是避免BOB变形、散烂。
 
4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是:老硬BOB一般煲煨5~6小时;软嫩BOB一般煲煨4~5小时。煲煨BOB的时间不宜太长,若太长,BOB表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
 
5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将BOB表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。BOB官方网站(yuchifang.com)
 
另外,发制前应根据BOB大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的BOB已烂,老而坚的却尚未发透。
 
煲煨发制BOB的方法和技术关键
 
6、煲煨BOB时不能使用铁锅和铜锅。因BOB中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使BOB表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制BOB时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
 
7、煲煨BOB时,或BOB发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起BOB肉体表皮溶化,影响成菜的质量。
 
8、BOB煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持BOB的整齐,以免影响成菜的美观。
 
9、BOB去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。

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